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从去杂增香到新型白酒

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从去杂增香到新型白酒

发布日期:2018-12-11 作者: 点击:

改革开放初期到20 世纪80 年代,是中国白酒从计划经济向市场经济的转变初期。

伴随着环境的变化,为解决整体供不应求状态,白酒行业开始急速扩张,求规模、求产量,以满足市场和消费者需求为第一要务。有效提升产能的新型白酒、在此基础上“去杂增香”的新型工艺,得到了普遍应用。

资料显示,新中国成立初期,全国白酒产能大约在10.8 万吨,经历了改革开放前的封闭与动荡,1978 年开放伊始,白酒产能依然在一个较低的水平徘徊,为100 多万吨,此后中国酒业发展全面提速,1996 年达到高峰期,约为800 万吨。

产能的快速提升,与白酒在酿造技术上的发展密不可分,业界将采用新型酿造技术的白酒称之为“新型白酒”。

著名白酒专家曾祖训表示,所谓新型白酒,是在固态法白酒的基础上发展起来的,利用对固态传统白酒香味成分质量风格的剖析,采用新的勾调理念,通过对传统甑桶蒸馏的科学总结和缓慢蒸馏、对酒精浓度有效层的利用等,采用新型串蒸工艺,综合利用固态法工艺与食用酒精的结合(固固结合、液固结合、液液结合等形式),它与20 世纪50 年代的新工艺白酒截然不同。

白酒新工艺理念的产生源于一些新技术的应用,譬如色谱分析、微生物分歧技术,对于白酒的色谱骨架成分、协调成分、微量复杂成分的区分,充分用其他调味物质,明确酸、酯、醇、醛等各类物质的作用,突出酸在勾调中的主要地位,以此在保证品质与风味的基础上勾调新型白酒。

此外,食用酒精工业的进步、食品添加剂质量的提高,也为新型白酒工艺的大规模推广提供了条件。在食用酒精工业方面,在于改进设备与工艺。降低甲醇、杂醇油等杂质的含量;食品添加剂质量的提高,主要表现为采用天然植物的食物源为原料,促进脂醛醇酸等各类物质的转化,以现代的分离设备提取精制。

著名白酒专家、辽宁省白酒工业协会高级顾问王贵玉也表示,到了20 世纪80 年代以及之后,中国白酒行业伴随着技术的进步,对白酒微生物的研究有了新的发展,在菌类培养、强化大曲、复合酒曲等方面,得到了普遍应用,大大提高了白酒酿造、勾调方面的品质。

一方面,产业规模迅速扩大、整体产能快速提高;另一方面,“去杂增香”工艺的普遍应用,让新型白酒在扩大产能的同时,也保持了传统白酒应有的香气和风味。

王贵玉特别强调,通过串蒸工艺去杂增香,是这一时期的主要技术成就之一。

据称,由于受到酿造工艺和酒体之中存在的各类微生物和生香物质的影响,白酒成品在此之前呈现出种种问题,不仅香味和杂味之间没有界限,还含有譬如糠味、臭味、苦味、霉味、腥味、尘土味等诸多杂味。去除杂味,需要勾兑时恰当地掌握各微量成分的量比关系,科学地利用其相乘、掩盖、变味等作用,使酒中的杂味不显现、不露头,生产出口味纯正、协调的好酒。

增香也是一个技术问题,如延长发酵周期,采取双轮底工艺、串蒸工艺等。

在成功解决了产能与“去杂增香”两大问题之后,部分酒业专家提出,今后我国白酒的技术创新,应该朝着多菌种发酵、强化固态发酵技术、采用现代先进仪器设备、加强香味成分的分析等方面发展,为工艺改革、勾调理论、防治污染残毒等提供科学依据。

值得一提的是,2013年,江南大学徐岩教授主持的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目获2013年度国家科学技术发明奖二等奖。

在该项奖励中,徐岩教授团队以中国传统白酒的现代化改造为目标,提出了基于风味导向的固态发酵白酒新思路,发明了特征风味强化、不良风味消除、基酒组合控制等新技术,改进了白酒生产工序,构建白酒优质、高效、稳定生产的新体系,项目成果被多家大型白酒企业应用,对白酒的生产、技术、科研、质量保证等方面发挥了重大作用。


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